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巧克力二三事

巧克力札記一:巧克力正名學

根據2000年6月23日歐盟公布第2000/36/EC號食品規範標準法中明確指出: 食品商要銷售"巧克力"時,必須成分裡要含有35%以上的可可脂以及不低於14%的黑可可漿,才可用 "巧克力" 於食品標籤上;否則只能使用 "Candy糖果" 一辭。 另對於牛奶巧克力也有詳細法令規定:食品商要銷售 "牛奶巧克力" 時,必須成分裡要含有25%以上的可可脂以及不低於14%的牛奶成分,才可用 "牛奶巧克力" 於食品標籤上。
Diva Life的巧克力不但遵循歐盟標準法令的35%可可脂成分,更不惜成本全程使用最高等級100%的可可脂,讓巧克力的風味更加美味,口感更加滑順,堅持為您的健康把關。

為什麼可可脂%百分比高這麼重要呢?

一公斤的可可脂單價是一公斤植物油或精煉植物油的15倍,成本高的背後在於可可脂是由天然可可豆所萃取出來的脂肪,其中含有高濃度的單元不飽和脂肪,有助降低低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)(LDL),以及提高高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)(HDL),能減低患上冠心病之風險,兼具抗氧化劑的特質,能保護動脈,抵抗氧化造成的傷害。

可可脂溶化的溫度正好是與人體溫度差不多;這也就解釋了為什麼巧克力會入口即化。更重要的是,天然可可脂所做出來的巧克力比植物油或精煉植物油做出來的巧克力口感滑順、風味更加、色澤新鮮且易溶於口,相較於台灣自製所使用精煉植物油的巧克力融點低,所以也比較容易融化或冒汗,需冷藏15~18度保存最佳。

參考資料: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2000:197:0019:0025:EN:PDF

 

巧克力札記二: 黑巧克力的健康旋風--每天一片黑巧克力 健康離你越來越近

巧克力比一般糖果或零食類含有更多的營養成分,讓我們來認識醫學專家眼中黑色巧克力的健康魅力:

1.降低血壓:《美國臨床營養學雜誌》報導,黑巧克力可降低血壓,因為黑巧克力中的豐富黃酮,具血管張力 作用,可有效改善血壓。據統計,黑巧克力可平均降低10%血壓
2.保護心血管: 義大利科學家Mauro Serafini與英國科學家Alan Crozier的研究發現,巧克力中的黃酮類(flavonoids),特別是一種名為表兒茶素(epicatechin)的物質具有良好的清除自由基效果,透過清除自由基可達到抗氧化的效果,以預防心血管方面疾病的發生。美國心臟學會最新研究,黑巧克力能降低心臟病的危險,因為巧克力多酚可改善血液循環,防止心血管疾病;並且多酚能降低壞膽固醇量、提高好膽固醇,有效避免氧化及動脈硬化,降低心血管疾病及中風機率。
3.改善身體對胰島素的敏感度: 黑巧克力中的黃烷醇成分,具有有抗氧化特性和增加一氧化氮活性的作用,而一氧化氮生物活性會影響刺激胰島素的葡萄糖攝入。義大利科學家也研究發現,黑巧克力可以預防第二型糖尿病,因為黃酮類可以鼓勵荷爾蒙轉化醣類成為細胞的燃料。
4.預防與緩和腹瀉: 黑巧克力成分中的化學物質,是最自然的止瀉劑。美國奧克蘭大學的一項新研究顯示,黑巧克力中的可可粉含黃酮,可用於營養補充品,並能幫助預防與緩和腹瀉。
5.抗氧化:瑞士蘇黎世大學醫院最新報告指出,每日適量黑巧克力可顯著增加吸取抗氧化劑,研究並指出,黑巧克力含有的抗氧化劑高於紅酒、茶及莓類水果。巧克力中的單不飽和脂肪酸含有油酸和亞麻酸的成分,具有抗氧化的作用。
6.抗憂鬱、提升好心情: 美國密西根大學的Drewnowski教授發現吃巧克力會引起大腦生產天然dopamine(一種神經傳導物質),會使人降低痛苦並且增加安寧的感覺,巧克力所含theobromine 和methylxanthines的色胺酸,可幫助人體合成血清素,當人體內的血清素充足便能穩定情緒,也對因月經而導致情緒不定的女性有鎮定的作用。
7.加強保護牙齒:根據美國波士頓福塞斯牙科中心和賓州大學牙科學院的研究指出,可可粉和巧克力有抑制糖性酸於牙齦中囤積的潛能並可以滯緩脫礦化過程(一種直接導致齲齒形成的活動)。研究並顯示巧克力中的蛋白質、鈣、磷酸鹽均對牙齒琺瑯質有著保護的作用。黑巧克力成分中的丹寧酸,可抑制細菌,降低蛀牙發生率,抵消糖分所造成的口腔傷害。日本大阪大學研究人員發現,可可豆殼中的抗菌成分,可以對付牙菌斑。

巧克力札記三: 巧克力的迷思--不甜 不等於 苦

常常有人到櫃位問我們: 你們有沒有比較苦的巧克力?! 或你們有沒有99%或100%的黑巧克力?

因為他們堅信高%的巧克力一定比較好且比較苦,在這,我們要鄭重地糾正一般消費者錯誤的觀念,高%的巧克力不一定比較苦! 事實上,好的巧克力一定不能苦! 高濃度(高%) 的巧克力代表所含的可可漿比例高、糖份少,所以比較不甜,這是一定的! 但不甜不代表苦,這兩個形容詞不是反義字! 很多消費者誤以為不甜的巧克力就一定要苦,這是絕對錯誤的觀念: 優質的巧克力取決於品種好的可可豆原料,而品種好的可可豆就如品種好的紅酒一般,在於收成品質穩定的莊園葡萄,絕對不能苦或澀,這充分說明了可可豆的好壞是多麼的重要。

真正好的巧克力一定不能太苦太澀,就如國際級的巧克力大師所做出的頂級手工巧克力一定是不苦、顏色有光澤且豐富滑順又入口即化Diva Life所出的莊園級黑巧克力從58%、70%、72%、82%到88%,都是香醇豐富,濃度純度極高又不甜的巧克力,是採世界上前5%品質優良又穩定的西非聖多美島或東非坦尚尼亞的可可豆,有的帶有點煙醺味、有的帶些香草香氣亦或是水果的果酸味,絕對跟市面上號稱%高又苦的劣質巧克力有極大的不同,請您親自品嚐過就知道!

 

巧克力札記四: 如何辨別好的巧克力?

優質的黑巧克力一定有著吸引人的褐色光滑外表,表面是光澤的深咖啡色,且輕輕掰開會有清脆的 "喀" 一聲,接近鼻子時會有濃郁的巧克力香,而非人工香料的死味,入口之後會是滑順不苦,且不會有粉末殘留於舌根。

好的松露巧克力圓潤中略帶絲絲甘甜,Diva Life的法式松露選用有機耕作之可可豆,不添加任何化學肥料及農藥,並通過美國 USDA 有機認證以及法國國家有機產品認證。建議您在拿到松露巧克力的當下,先聞聞其濃郁的可可香氣,接著放入口中用舌頭的溫度將其慢慢融化,切忌用牙齒咀嚼,因為會把可可的濃郁細緻度撕裂而不易感受到蛋奶的香濃鮮美。


巧克力札記五: 錯誤的認知--吃巧克力會怕胖?!

有時當我們推薦巧克力給客人時,客人會以 "我怕胖" 來迴避,其實一塊10克的牛奶巧克力大約只有40卡路里的熱量,跟一把50克的菠菜相當,其熱量低得可以編入體重控制食譜。況且控制體重最重要的是控制熱量攝入和身體活動中的能量支出。巧克力的熱量本身不會惡性堆積於體內,只要適當的運動,其卡路里一樣可以像其他般食物消耗。
Diva Life針對較注重身材的MM們特別推出了無糖巧克力,Diva Life無糖巧克力用天然穀物所萃取出的麥芽糖醇來取代一般巧克力所需要的甜度,100%的純天然成分會由身體自然代謝而不易堆積於體內,還有助血糖的穩定,所以糖尿病患者也可放心食用。麥芽糖醇的熱量較一般糖類低60% (一般糖類熱量一公克4大卡: 麥芽糖醇熱量一公克2.4大卡),但甜度卻與一般糖類相當,口感與濃純度不但媲美傳統比利時巧克力,還可增加飽足感降低食欲,是注重身材及養生消費者的第一選擇。

巧克力札記六: 吃巧克力 v.s 長痘痘

美國賓州大學醫學院皮膚病學系的研究表明,巧克力既不引起也不會使粉刺惡化。粉刺是皮膚油脂腺活動過度的結果,與飲食沒有絕對的關係。

巧克力札記七: 最佳絕配: 巧克力搭配紅酒 及 巧克力配魚子醬

由於香檳和汽泡酒的酸度,這兩種飲品並不適合與牛奶或黑巧克力一起搭配食,這樣的搭配會造成酸澀的口感。 建議您嘗試白色巧克力與香檳,另外最近一個非常時尚的吃法是 白巧克力配魚子醬! 以五克的魚子醬放在白巧克力或牛奶巧克力片上,一口咬下: 讓您重新定義幸福的滋味! 而葡萄酒與黑巧克力搭配食用或黑巧克力配咖啡則是下午茶經典,也是人生一定要品嘗一次的好享受!

 

如何巧克力和魚子醬結合?